Les fèves de cacao sont le cœur de tout chocolat. Une fois récoltées, fermentées et séchées, les fèves sont prêtes pour les étapes cruciales de la torréfaction et du broyage, qui vont définir l’arôme et la texture du chocolat final.
La torréfaction des fèves de cacao est une étape délicate qui nécessite une surveillance attentive. Durant ce processus, les fèves sont chauffées à des températures élevées, généralement entre 120 et 150 degrés Celsius. Cette chaleur déclenche une série de réactions chimiques qui développent les saveurs complexes que nous associons au chocolat. Le temps de torréfaction et la température sont ajustés en fonction des caractéristiques spécifiques des fèves pour produire les arômes souhaités.
Après la torréfaction, les fèves de cacao sont refroidies et passent à l’étape de décorticage. Durant cette étape, les coques dures des fèves sont retirées, ne laissant que les nibs de cacao, le centre riche en saveurs de la fève.
Les nibs de cacao sont ensuite broyés pour produire une pâte épaisse appelée liqueur de cacao ou masse de cacao. Cette étape de broyage est vitale pour la texture du chocolat. Le broyage réduit les nibs en particules si petites que notre langue ne peut pas les détecter, ce qui donne au chocolat son toucher lisse et velouté.
La liqueur de cacao peut ensuite être séparée en ses deux composants : le beurre de cacao et la poudre de cacao, ou elle peut être utilisée telle quelle dans la fabrication du chocolat. À partir de là, d’autres ingrédients comme le sucre, le lait et les arômes sont ajoutés, et le mélange est raffiné, conché et tempéré pour produire le chocolat que nous connaissons et aimons.
Les processus de torréfaction et de broyage des fèves de cacao sont donc des étapes essentielles qui transforment le cacao brut en délicieux chocolat, mettant en valeur les saveurs riches et complexes du cacao et donnant au chocolat sa texture incomparablement lisse.