Le chocolat que nous aimons tant commence sa vie sous forme de fèves de cacao récoltées à partir de cabosses sur l’arbre de cacao. Ces fèves passent par une série d’étapes complexes pour se transformer en délicieux chocolat.
Le premier pas après la récolte est la fermentation, une étape cruciale qui permet le développement des saveurs. Les fèves de cacao sont placées dans des caisses en bois où la chaleur et les microbes naturels déclenchent le processus de fermentation. Les fèves fermentent pendant plusieurs jours, ce qui permet aux sucres naturels de se transformer en acides et de développer le profil de saveur du cacao.
Une fois fermentées, les fèves sont séchées pour arrêter le processus de fermentation et réduire l’humidité. Cela peut être fait au soleil ou dans des séchoirs mécaniques, mais il est essentiel que les fèves soient séchées uniformément pour assurer une qualité optimale.
Ensuite, les fèves de cacao sont torréfiées pour intensifier leur saveur et leur couleur. La torréfaction est un art en soi, car la température et le temps de torréfaction peuvent grandement affecter le goût du chocolat final.
Après la torréfaction, les fèves sont moulues pour séparer la coquille du nib (la partie intérieure de la fève). Les nibs sont ensuite broyés pour former une pâte appelée liqueur de cacao. Cette liqueur est le principal ingrédient du chocolat.
Le conchage est l’étape suivante, où la liqueur de cacao est chauffée et mélangée pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours. Cela adoucit la texture du chocolat et équilibre les saveurs.
Enfin, le chocolat est tempéré, un processus qui implique de chauffer et de refroidir le chocolat pour stabiliser le beurre de cacao. Le tempérage donne au chocolat son éclat et sa texture caractéristique.
La fabrication du chocolat est un processus à la fois artistique et scientifique, nécessitant des connaissances, des compétences et une passion pour la qualité. Et le résultat est une gourmandise qui est aimée et appréciée dans le monde entier.